ترشی کلم قرمز و کلم بنفش یکی از ترشی های پر طرفدار برای کنار غذا های سنتی محسوب می شود و اشتها بر انگیز است. این ترشی خوشمزه به سادگی تهیه می‌شود و روش تهیه ی فوری نیز دارد. رنگ زیبای آن باعث شده است که برای دورچین و تزیین غذا مورد استفاده قرار بگیرد. ترشی کلم بنفش رنگ اصلی کلم را ندارد و به رنگ ارغوانی زیباتری درمی آید. در این مقاله دو روش و طرز تهیه ترشی کلم قرمز را با هم مرور می‌کنیم و در ادامه خواص و فواید این نوع از کلم را با هم بررسی خواهیم کرد. در روش فوری با رعایت چند نکته ی ساده ظرف مدت زمان کوتاهی ترشی شما آماده خواهد شد. اگر مقدار و نسبت مواد اولیه را رعایت کنید یک ترشی خوشمزه و حرفه ای در نهایت درست خواهید کرد.

مواد لازم برای ترشی کلم بنفش

طرز تهیه ترشی کلم قرمز بسیار ساده است و برای درست کردن آن فقط به کلم قرمز کمی نمک، شکر و سرکه نیاز دارید. در ادامه آموزش مرحله به مرحله ی این ترشی ساده و خوشمزه را با هم بررسی می کنیم. مواد اولیه باید به نسبت زیر باشند. تا هر اندازه که بخواهید با همین نسبت می توانید مواد اولیه را بیشتر کنید تا ترشی بیشتری داشته باشید.

• نمک 1 ق غذا خوری
• شکر 1 قاشق غذا خوری (برای دستور تهیه فوری)
• کلم بنفش 1 عدد
• سرکه 2 لیوان

نکته اول در روش تهیه ترشی کلم قرمز

برای طرز تهیه ترشی کلم قرمز کافیست ابتدا برگ‌های کلم را به دقت از هم جدا کنید و به خوبی بشویید. دقت کنید در این مرحله باید اجازه بدهید آب اضافی کاملاً از دست برود و با یک دستمال تمیز تمام برگهای کلم را به طور کامل خشک کنید. زیرا وجود آب و رطوبت باعث می شود ترشی شما پس از مدتی کپک بزند. به همین دلیل لازم است که حتماً کلم ها را خشک کنید. از طرفی شستن کلم ها ضروری است و باید حتما آن ها را تمیز بشویید بعضی ها فکر می کنند سرکه می تواند آلودگی ها را از بین ببرد. اما این تصور درست نیست. ممکن است کلم آلودگی هایی داشته باشد که با سرکه از بین نرود و بهتر است آن را خوب بشویید و ضد عفونی کنید.

برش زدن کلم ها

برای ترشی این مرحله کار ساده ایست و هر کسی از پس آن بر می آید. فقط باید برای برش زدن کلم ها کمی دقت و سلیقه به خرج بدهید تا آن را به صورت نوارهای باریکی برش بزنید که یک اندازه باشند. در این حالت ترشی کلم قرمز شما ظاهر زیبا تری پیدا خواهد کرد و برای دورچین غذا بسیار مناسب است. اگر برش ها نا منظم و شلخته باشند، نمی توانید از آن برای دورچین و زیبا تر کردن غذایتان استفاده کنید. علاوه بر طعم و مزه باید به ظاهر ترشی هم دقت کنید.

نمکی کردن کلم ها

بعد از برش زدن کلم ها این مواد آماده هستند تا آن ها را در یک قابلمه متناسب بریزید و روی تمام قسمت های آن نمک بپاشید. وقتی که همه جای کلم ها را به خوبی نمک پاشیدید، آن را با دست به خوبی مخلوط کنید تا نمک به تمام قسمتهای آن برسد. شاید هم زدن با قاشق باعث نشود نمک به تمام قسمت های کلم برسد. به دلیل اینکه آب اضافه نمی کنیم، بهتر است با دست نمک ها را پخش کنید تا به همه جا برسد. در این مرحله از تهیه ی ترشی کلم قرمز باید آن را به مدت ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند و به اصطلاح برسد.

مرحله نهایی ترشی کلم قرمز

آخرین مرحله از ترشی کلم قرمز این است که یک ظرف شیشه ای مناسب برای درست کردن آن انتخاب کنید. باید ظرف شیشه ای انتخاب کنید تا مواد مضر پلاستیکی وارد نشود. پس از اینکه کلم ها ۳۰ دقیقه در نمک استراحت کردند، آن را درون ظرف شیشه ای بریزید و تا جایی به آن سرکه اضافه کنید که به اندازه ی یک بند انگشت روی کلم ها را بگیرد. اگر از سرکه ی قرمز استفاده کنید بعد از مدتی کلم های شما تغییر رنگ می دهد. اگر از سرکه سفید استفاده کنید، می توانید مطمئن باشید که با گذر زمان رنگ ارغوانی آن تیره می شود. در اینجا یک نایلون پلاستیکی روی درب شیشه قرار دهید و آن را محکم کنید. به اصطلاح آن را آب بندی کنید تا هوا وارد ظرف نشود و باکتری های مخمر بتوانند کار خود را انجام دهند.

نکته آخر

ظرف ترشی را در جایی با دمای پایین و خنک قرار دهید و دقت کنید که در جلوی نور مستقیم خورشید نباشد. وگرنه خراب می شود. بعد از گذشت یک هفته می توانید در آن را باز کنید و از آن استفاده کنید و بعد از آن ترشی را در یخچال نگهداری کنید. البته می توانید زمانی بیشتر از یک هفته به آن بدهید تا بهتر برسد.

آیا برای آماده شدن ترشی کلم قرمز باید حتما یک هفته صبر کرد؟

خوشبختانه یک روش تهیه ترشی کلم قرمز به روش فوری وجود دارد که در آن دیگر نیازی ندارد یک هفته صبر کنید و یک روزه ترشی شما آماده خواهد شد. اگر دوست دارید این روش فوری را نیز یاد بگیرید در ادامه مقاله با ما همراه باشید. البته کلم ترشی فوری را همانقدر که فوری درست می شود باید در اسرع وقت مصرف کنید. به همین دلیل این نوع ترشی کلم قرمز به ترشی کلم رستورانی نیز معروف است.

دستور ترشی کلم قرمز یک روزه

طرز تهیه ترشی کلم قرمز به روش فوری به این صورت است که باید ابتدا کلم ها را به صورت نواری خرد کنید و دقت کنید همانطور که قبلا گفته شد هیچ گونه رطوبت یا آبی نداشته باشد. سپس در قابلمه ای آب را همراه با سرکه بریزید و به آن نمک و شکر اضافه کنید. با همان مقادیری که بالاتر گفته شد روی حرارت قرار دهید تا شکر و نمک به طور کامل حل شوند و مخلوط درون قابلمه به جوش برسد.

نکته های ترشی کلم قرمز

تهیه ترشی کلم قرمز فوری به این صورت است که وقتی مخلوط نمک و شکر و سرکه و آب به نقطه جوش رسید باید کلم قرمز ها را به آن اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را تا جایی کم کنید که جوش های ریز بزنند. اجازه بدهید که کلم ها ۱۰ دقیقه درون این مخلوط تحت حرارت بجوشد. سپس ظرف را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود. اگر تمایل دارید کلم ها در ترشی نرم تر باشند، می توانید به جای ۱۰ دقیقه ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آن را بجوشانید. وقتی مواد توی قابلمه خنک شد آن را در شیشه ای در دار بریزید و در یخچال قرار دهید. درجا پس از خنک شدن قابل سرو است.

ماندگاری کلم ترشی فوری

دقت داشته باشید که اگر کلم ترشی را با روش فوری درست کنید یعنی کلم ها را با مخلوط آب و سرکه روی حرارت می جوشانید. درست است که سریع تر و یک روزه آماده می شود. اما ماندگاری زیادی نیز ندارد. در بهترین حالت در ظرف در بسته و درون یخچال می توانید آن را دو تا سه هفته نگهداری کنید. در غیر این صورت اگر شرایط نگهداری نا مناسب باشد به خاطر وجود آب شاهد کپک زدن آن خواهید بود. اما در روش سنتی که به ترشی هیچ آبی اضافه نمی شود، ماندگاری طولانی مدت خواهیم داشت.

دستور متفاوت ترشی کلم قرمز برای کباب

طرز تهیه ترشی کلم قرمز به طور معمول روش هایی است که در بالا گفته شد. اما ترشی خوشمزه دیگری نیز هست که می توانید با این کلم های پر فایده درست کنید که مخصوص سرو کنار کباب است. برای این کار کلم ها را خوب بشویید و خشک کنید و ریز خرد کنید مقدار مساوی سرکه سفید و آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا با کلم ها بجوشد به رنگ سرکه بنفش شود. سپس اجازه دهید سرد شود. مقداری دیگری کلم را نمک بزنید و ۲۰ دقیقه آن را ماساژ بدهید و ۲۰ دقیقه دیگر زمان بدهید تا نرم شوند و کمی آب کلم پس بدهند. سپس همه را در ظرف مخصوص ترشی بریزید و فلفل ریز خرد شده نیز به آن اضافه کنیم پس از یک هفته این ترشی آماده است.

ادویه های قابل استفاده

برای داشتن ترشی خوشمزه تر در صورت تمایل می توانید ادویه‌هایی مانند زیره سیاه تخم گشنیز و کمی فلفل سیاه به این ترشی اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد. در بعضی از دستورهای تهیه، افزودن کمی لیمو ترش نیز توصیه شده است تا طعم بهتری برای این ترشی خوشمزه ایجاد کند.

ترشی کلم قرمز را با چه غذاهایی سرو کنیم؟

غذاهای زیادی را می توان با کلم ترشی خوشمزه تر و حتی زیباتر کرد. در ادامه چند نمونه مثال می زنیم.

• ساندویچ کباب ترکی: این غذا یکی از غذا های محبوب است که اگر در کنار آن ترشی کلم قرمز هم باشد. طعم آن را خیلی خیلی بهتر خواهد کرد.
• سالاد کلم: از این ترشی در درست کردن سالاد کلم استفاده کنید و به خاطر لطافت بیشتری که کلم ها دارند، سالاد بهتری داشته باشید. شاید بعضی از افراد کلم خام را خیلی دوست نداشته باشد.
• سالادهای مختلف: البته غیر از سالاد کلم در هر سالاد دیگری که بخواهید می توانید از این ترشی های خوشرنگ و خوشمزه استفاده کنید.

مواد مغذی کلم قرمز

در بین میوه‌جات و سبزیجات هر کدام که رنگ قرمز داشته باشند، یعنی غنی و سرشار از مواد مفید آنتی اکسیدان هستند. در کلم قرمز ماده آنتی اکسیدان مفیدی به نام آنتوسیانین نیز وجود دارد. کلم قرمز و کلم بنفش سرشار از ویتامین سی است که خود نوعی آنتی اکسیدان دیگر محسوب می شود. دو ترکیب مهم به نام لوتئین و زآکسانتین در کلم بنفش وجود دارد که قابلیت حفاظت از چشم ها در برابر پرتو های مضر را دارد. این خوراکی خوشرنگ برای سلامت بدن مفید است. انواع ویتامین ها از جمله ویتامین آ را نیز می‌توانید از طریق آن جذب کنید. البته وقتی کلم به ترشی تبدیل می شود، ویتامین های خود را از دست می دهد. اما مواد مخمر مفید جدیدی به آن اضافه می شود.

املاح مغذی موجود در کلم قرمز

خوشبختانه املاح مغذی مانند ویتامین ها نیستند که در اثر حرارت از بین بروند و در ترشی کلم قرمز نیز ماندگار باقی می مانند. مثلاً در ۱۰۰ گرم کلم بنفش یا کلم قرمز مقادیری سدیم، پتاسیم، آهن و منیزیم وجود دارد. مثلاً ۲۷ میلی گرم سدیم (1 درصد) به بدن شما می رساند و ۲۴۳ میلی گرم پتاسیم (6 درصد) دارد که نسبت به بسیاری از سبزیجات میزان بالایی است. حدود چهار درصد نیز منیزیم در این ماده غذایی مفید وجود دارد که همگی در قالب ترشی نیز حفظ می شود و نباید نگران از دست رفتن آن ها باشید.

تاثیر کلم بر استخوان ها

فواید کلم قرمز بی شمار است. یکی از تاثیرات مثبتی که کلم بر سلامت بدن دارد، تقویت استخوان هاست. یکی دیگر از املاحی که در کلم قرمز وجود دارد کلسیم است که کمک می کند به استخوان ها مواد مغذی لازم برسد. خوشبختانه کلسیم نیز همانند مواد معدنی دیگر با حرارت یا در زمان تبدیل شدن کلم به ترشی و تخمیر شدن از دست نمی رود. به همین دلیل در ترشی کلم بنفش نیز همانند کلم خام این مواد مغذی مفید وجود دارند.

چرا رنگ کلم ترشی با خود کلم فرق می کند؟

جالب است که بدانید رنگدانه هایی به نام فلاوین درون کلم قرمز وجود دارند که در آب جوش وسرکه هم نشت پیدا می کنند. وقتی کلم ها را بجوشانید متوجه خواهید شد که رنگ خود را پس می دهند. وقتی این رنگدانه ها در برابر محیط اسیدی مثل سرکه قرار بگیرند، تغییر رنگ می دهند و تغییر رنگ ترشی کلم نسبت به کلم خام همین مسأله است.

نکاتی در مورد خرید کلم بنفش

اگر از طرز تهیه ترشی کلم قرمز خوشتان آمده و قصد دارید برای درست کردن این ترشی خوشمزه کلم بخرید، دقت کنید که کلم های برش خورده را به هیچ عنوان نخرید. حتی اگر در نایلون بهداشتی باشد. چون به هر حال ممکن است آلودگی ها را به خود جذب کرده باشد. اگر کلم را به خوبی و در یخچال نگه دارید تا دو هفته سالم می ماند و بهتر است که درجا بعد از خرید باید حتماً ترشی را آماده کنید.